Мексиканская кухня: Тортилья - повседневный хлеб
Часть сети My Guide С 2006 года 180+ направления
Благодаря сетям быстрого питания, Мексика и тортилья стали единым целым в массовом сознании. Их можно приготовить за считанные минуты и есть сразу. Но на этом заканчивается связь между тортильей и фаст-фудом. Каждый кусочек мексиканского хлеба — это как путешествие назад во времени в мир богов и первых людей.
Тортилья фаст-фуда имеет ровные края — знак того, что ее приготовили машины, а не человек. В основном ее жарят и начиняют адски острым мясом, и она должна напоминать буррито с севера Мексики и Техаса. Общее у этого блюда с оригиналом состоит в том, что блин готовится из пшеничной муки. Тортилья, с другой стороны, готовится из кукурузной массы. Индейцы узнали о пшенице от европейцев, а европейцы открыли вкус кукурузы, когда они открыли Америку. Таким образом произошел обмен вкусами. Общее у них — форма блина, запеченного на горячей поверхности.
Геометрия блина
Улицы Тенанго-дель-Айр, городка в часе езды от Мехико, наполнялись музыкой, ароматами мексиканских блюд и уникальной атмосферой фиесты. Именно там я впервые увидел, как делают тортильи. Женщины отрывали маленькие кусочки от огромного куска теста. Я не мог поверить, как быстро это вращалось в ловких руках, превращаясь из бесформенной массы в круглый блин. Это казалось детской игрой. Я спросил, могу ли я попробовать. Я был поражен, насколько мягким было тесто, насколько оно липкое. В первый раз, когда я попробовал, это был полный провал, и индийские девушки смеялись. Во второй раз я смог сформировать основу для пиццы, которая была такой же толстой, как круг, и шутки не утихали. Мне дали металлическое устройство. Все, что мне нужно было сделать, это положить шарик теста в фольгу. Убрать его на нижнюю часть машины, нажать верхнюю часть. Пирожки выходили ровными, но потребовалось несколько попыток, чтобы вытащить их из фольги. У них были слегка волнистые края — знак того, что их сделали вручную. Мы бросили их на горячий противень, и они испеклись в считанные минуты. Я узнал, что они вкус совершенно другой, чем купленные в магазине. Их подают горячими, завернутыми в ткань, чтобы они не остывали и не пересыхали, и чтобы они сохраняли уникальный аромат свежих тортиль. Вот почему в крупных городах пекарни продают тесто для тортиль, чтобы вы могли испечь блины сами дома.
Старый и Новый мир
Сокало — сердце крупнейшего мегаполиса в мире — Мехико. Его назвали так конкистадоры Кортеса — в честь Мескитов, более известных как ацтеки. После их столицы Теночтитлана не должно было остаться ни одного камня на камне, они хотели стереть все малейшие следы цивилизации, которая поразила европейцев. Президентский дворец и собор стоят рядом с руинами древних пирамид и храмов. На площади спешащие бизнесмены с чемоданами проходят мимо шаманов, туристы останавливаются возле танцующих индийцев. Запах выхлопных газов смешивается с ароматом жареного мяса и еле уловимым ароматом кукурузных лепешек. Из больших корзин женщины достают тостады — тортильи, приготовленные до хрустящей корочки. Они намазывают бобовую пасту, добавляют лук и кусочки помидора. С незапамятных времен кукурузные лепешки были ежедневным хлебом Мексики.
Фрески в руинах доколумбовых городов, которые стараются изучить ученые, изображают кукурузу бесчисленными способами. Время посева и сбора урожая связывалось с фестивалями и жертвоприношениями. Мескиты верили, что их предки были созданы из кукурузного теста и крови богов. До сих пор мексиканцы готовят свои тортильи по божественному рецепту. Только кровь заменена водой с известью. Кукурузные зерна в ней замачиваются. Таким образом жители доколумбовой Мексики, где не было молока, коров или сыра, получали нужное количество минералов. Кукуруза, приготовленная таким образом, не требует долгого приготовления и сохраняет все свои витамины. Из нее готовят никстамаль, тесто для тортиль. В доколумбовых верованиях человек и кукуруза были едины. Так же как и они умирали, чтобы возродиться и выжить благодаря следующим поколениям. Кукурузе приписывали человеческие чувства. Поэтому, чтобы облегчить ее страх перед приготовлением, слова подбадривания подносились к ее рту и шептались на початках. И все же, когда мексиканцы в своих молитвах просят "Дай нам хлеб наш насущный, Господи," они думают не о пышных буханках, а о маленьких кукурузных лепешках.
Тортилья фаст-фуда имеет ровные края — знак того, что ее приготовили машины, а не человек. В основном ее жарят и начиняют адски острым мясом, и она должна напоминать буррито с севера Мексики и Техаса. Общее у этого блюда с оригиналом состоит в том, что блин готовится из пшеничной муки. Тортилья, с другой стороны, готовится из кукурузной массы. Индейцы узнали о пшенице от европейцев, а европейцы открыли вкус кукурузы, когда они открыли Америку. Таким образом произошел обмен вкусами. Общее у них — форма блина, запеченного на горячей поверхности.
Геометрия блина
Улицы Тенанго-дель-Айр, городка в часе езды от Мехико, наполнялись музыкой, ароматами мексиканских блюд и уникальной атмосферой фиесты. Именно там я впервые увидел, как делают тортильи. Женщины отрывали маленькие кусочки от огромного куска теста. Я не мог поверить, как быстро это вращалось в ловких руках, превращаясь из бесформенной массы в круглый блин. Это казалось детской игрой. Я спросил, могу ли я попробовать. Я был поражен, насколько мягким было тесто, насколько оно липкое. В первый раз, когда я попробовал, это был полный провал, и индийские девушки смеялись. Во второй раз я смог сформировать основу для пиццы, которая была такой же толстой, как круг, и шутки не утихали. Мне дали металлическое устройство. Все, что мне нужно было сделать, это положить шарик теста в фольгу. Убрать его на нижнюю часть машины, нажать верхнюю часть. Пирожки выходили ровными, но потребовалось несколько попыток, чтобы вытащить их из фольги. У них были слегка волнистые края — знак того, что их сделали вручную. Мы бросили их на горячий противень, и они испеклись в считанные минуты. Я узнал, что они вкус совершенно другой, чем купленные в магазине. Их подают горячими, завернутыми в ткань, чтобы они не остывали и не пересыхали, и чтобы они сохраняли уникальный аромат свежих тортиль. Вот почему в крупных городах пекарни продают тесто для тортиль, чтобы вы могли испечь блины сами дома.
Старый и Новый мир
Сокало — сердце крупнейшего мегаполиса в мире — Мехико. Его назвали так конкистадоры Кортеса — в честь Мескитов, более известных как ацтеки. После их столицы Теночтитлана не должно было остаться ни одного камня на камне, они хотели стереть все малейшие следы цивилизации, которая поразила европейцев. Президентский дворец и собор стоят рядом с руинами древних пирамид и храмов. На площади спешащие бизнесмены с чемоданами проходят мимо шаманов, туристы останавливаются возле танцующих индийцев. Запах выхлопных газов смешивается с ароматом жареного мяса и еле уловимым ароматом кукурузных лепешек. Из больших корзин женщины достают тостады — тортильи, приготовленные до хрустящей корочки. Они намазывают бобовую пасту, добавляют лук и кусочки помидора. С незапамятных времен кукурузные лепешки были ежедневным хлебом Мексики.
Фрески в руинах доколумбовых городов, которые стараются изучить ученые, изображают кукурузу бесчисленными способами. Время посева и сбора урожая связывалось с фестивалями и жертвоприношениями. Мескиты верили, что их предки были созданы из кукурузного теста и крови богов. До сих пор мексиканцы готовят свои тортильи по божественному рецепту. Только кровь заменена водой с известью. Кукурузные зерна в ней замачиваются. Таким образом жители доколумбовой Мексики, где не было молока, коров или сыра, получали нужное количество минералов. Кукуруза, приготовленная таким образом, не требует долгого приготовления и сохраняет все свои витамины. Из нее готовят никстамаль, тесто для тортиль. В доколумбовых верованиях человек и кукуруза были едины. Так же как и они умирали, чтобы возродиться и выжить благодаря следующим поколениям. Кукурузе приписывали человеческие чувства. Поэтому, чтобы облегчить ее страх перед приготовлением, слова подбадривания подносились к ее рту и шептались на початках. И все же, когда мексиканцы в своих молитвах просят "Дай нам хлеб наш насущный, Господи," они думают не о пышных буханках, а о маленьких кукурузных лепешках.
По Local Expert Mexico
