Mexikanische Küche: Tortilla - Brot des Tages
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Dank der Fast-Food-Ketten sind Mexiko und die Tortilla im kollektiven Bewusstsein eins geworden. Sie kann im Handumdrehen zubereitet und sofort gegessen werden. Aber das ist das Ende der Beziehung zwischen Tortilla und Fast Food. Jeder Biss des mexikanischen Brotes ist wie eine Zeitreise in die Welt der Götter und ersten Menschen.
Die Fast-Food-Tortilla hat gerade Kanten – ein Zeichen dafür, dass sie von einer Maschine und nicht von einem Menschen hergestellt wurde. Meistens frittiert und mit höllisch scharfem Fleisch gefüllt, soll sie einem Burrito aus Nordmexiko und Texas ähneln. Was dieses Gericht mit dem Original gemeinsam hat, ist, dass der Pfannkuchen aus Weizenmehl gemacht ist. Die Tortilla hingegen besteht aus Maismasse. Die Indios lernten von den Europäern, wie man Weizen züchtet, und die Europäer entdeckten den Geschmack von Mais, als sie Amerika entdeckten. So wurden die Geschmäcker ausgetauscht. Gemein ist ihnen die Form eines auf einer heißen Platte gebackenen Pfannkuchens.
Die Geometrie des Pfannkuchens
Die Straßen von Tenango del Aire, einer Stadt eine Autostunde von Mexiko-Stadt entfernt, hallten wider von Musik, den Düften mexikanischer Spezialitäten und der einzigartigen Atmosphäre eines Festes. Dort sah ich zum ersten Mal, wie Tortillas zubereitet wurden. Die Frauen reißen ein kleines Stück nach dem anderen von einem riesigen Teigklumpen ab. Ich konnte nicht glauben, wie schnell es in geschickten Händen drehte, sich von einer formlosen Masse in einen runden Kuchen verwandelte. Es schien wie ein Kinderspiel. Ich fragte, ob ich es ausprobieren dürfe. Ich war erstaunt, wie weich der Teig war, wie klebrig er war. Das erste Mal, als ich es versuchte, war es ein absolutes Fiasko und die indigenen Mädchen lachten. Das zweite Mal, als ich es versuchte, gelang es mir, einen Pizzateig zu formen, der so dick war wie ein Kreis, und die Witze waren endlos. Ich bekam ein metallisches Gerät. Alles, was ich tun musste, war, die Teigkugel in die Folie zu legen. Ich stellte es auf den unteren Teil der Maschine, drückte den oberen Teil nach unten. Die Tortillas kamen gleichmäßig heraus, aber es dauerte ein paar Versuche, sie aus der Folie zu bekommen. Sie hatten leicht gewellte Kanten - ein Zeichen dafür, dass sie handgemacht waren. Wir warfen sie auf ein heißes Backblech und sie backten in kürzester Zeit. Ich stellte fest, dass sie ganz anders schmeckten als die gekauft. Sie werden heiß serviert, in ein Tuch gewickelt, damit sie nicht auskühlen oder austrocknen, und so das einzigartige Aroma frischer Tortillas behalten. Deshalb verkaufen in großen Städten die Bäckereien den Teig für Tortillas, damit man die Pfannkuchen zu Hause selbst backen kann.
Alte und Neue Welt
Zocalo - das Herz der größten Metropolregion der Welt - Mexiko-Stadt. Es wurde so von den Eroberern Cortés' genannt - nach den Mesquites, die umgangssprachlich als Azteken bekannt sind. Nach ihrer Hauptstadt Tenochtitlan sollte kein Stein auf dem anderen bleiben, sie wollten die kleinsten Spuren der Zivilisation auslöschen, die die Europäer erstaunt hatte. Der Präsidialpalast und die Kathedrale stehen neben den Ruinen antiker Pyramiden und Tempel. Auf dem Platz hasten Geschäftsleute mit Aktentaschen an Schamanen vorbei, Touristen bleiben bei tanzenden Indianern stehen. Der Geruch von Abgasen vermischt sich mit dem Duft von gegrilltem Fleisch und dem schwachen Aroma von Maiskuchen. Aus großen Körben nehmen die Frauen Tostadas - Tortillas, die zu Knusprigkeit gebacken sind. Sie verstreichen Bohnenpaste, fügen Zwiebeln und Tomatenstücke hinzu. Seit jeher sind Maiskuchen das tägliche Brot Mexikos.
Die Fresken in den Ruinen präkolumbianischer Städte, die von Wissenschaftlern akribisch untersucht werden, zeigen Mais auf unzählige Arten. Die Zeit des Säens und Erntens war mit Festlichkeiten und Opfern verbunden. Die Mesquites glaubten, dass ihre Vorfahren aus Maisteig und dem Blut der Götter geformt wurden. Bis heute bereiten die Mexikaner ihre Tortillas nach dem göttlichen Rezept zu. Nur dass das Blut durch Wasser mit Kalk ersetzt wurde. Die Maiskörner werden darin eingeweicht. So nahmen die Bewohner des präkolumbianischen Mexiko, wo es keine Milch, Kühe oder Käse gab, die richtige Menge Mineralien zu sich. Auf diese Weise zubereiteter Mais benötigt kein langes Kochen und behält alle seine Vitamine. Er wird zur Herstellung von Nixtamal, einem Teig für Tortillas, verwendet. In den präkolumbianischen Glaubensvorstellungen waren Mensch und Mais eins. Auf die gleiche Weise starben sie, um wiedergeboren zu werden und durch die nächsten Generationen zu überleben. Dem Mais wurden menschliche Gefühle zugeordnet. Deshalb wurden, um ihm die Angst vor dem Gekochtwerden zu nehmen, aufmunternde Worte ihm an den Mund gehoben und den Kolben zugeraunt. Und noch immer denken die Mexikaner, wenn sie in ihren Gebeten sagen: "Gib uns unser täglich Brot, Herr", nicht an dicke Laibe, sondern an kleine Maiskuchen.
Die Fast-Food-Tortilla hat gerade Kanten – ein Zeichen dafür, dass sie von einer Maschine und nicht von einem Menschen hergestellt wurde. Meistens frittiert und mit höllisch scharfem Fleisch gefüllt, soll sie einem Burrito aus Nordmexiko und Texas ähneln. Was dieses Gericht mit dem Original gemeinsam hat, ist, dass der Pfannkuchen aus Weizenmehl gemacht ist. Die Tortilla hingegen besteht aus Maismasse. Die Indios lernten von den Europäern, wie man Weizen züchtet, und die Europäer entdeckten den Geschmack von Mais, als sie Amerika entdeckten. So wurden die Geschmäcker ausgetauscht. Gemein ist ihnen die Form eines auf einer heißen Platte gebackenen Pfannkuchens.
Die Geometrie des Pfannkuchens
Die Straßen von Tenango del Aire, einer Stadt eine Autostunde von Mexiko-Stadt entfernt, hallten wider von Musik, den Düften mexikanischer Spezialitäten und der einzigartigen Atmosphäre eines Festes. Dort sah ich zum ersten Mal, wie Tortillas zubereitet wurden. Die Frauen reißen ein kleines Stück nach dem anderen von einem riesigen Teigklumpen ab. Ich konnte nicht glauben, wie schnell es in geschickten Händen drehte, sich von einer formlosen Masse in einen runden Kuchen verwandelte. Es schien wie ein Kinderspiel. Ich fragte, ob ich es ausprobieren dürfe. Ich war erstaunt, wie weich der Teig war, wie klebrig er war. Das erste Mal, als ich es versuchte, war es ein absolutes Fiasko und die indigenen Mädchen lachten. Das zweite Mal, als ich es versuchte, gelang es mir, einen Pizzateig zu formen, der so dick war wie ein Kreis, und die Witze waren endlos. Ich bekam ein metallisches Gerät. Alles, was ich tun musste, war, die Teigkugel in die Folie zu legen. Ich stellte es auf den unteren Teil der Maschine, drückte den oberen Teil nach unten. Die Tortillas kamen gleichmäßig heraus, aber es dauerte ein paar Versuche, sie aus der Folie zu bekommen. Sie hatten leicht gewellte Kanten - ein Zeichen dafür, dass sie handgemacht waren. Wir warfen sie auf ein heißes Backblech und sie backten in kürzester Zeit. Ich stellte fest, dass sie ganz anders schmeckten als die gekauft. Sie werden heiß serviert, in ein Tuch gewickelt, damit sie nicht auskühlen oder austrocknen, und so das einzigartige Aroma frischer Tortillas behalten. Deshalb verkaufen in großen Städten die Bäckereien den Teig für Tortillas, damit man die Pfannkuchen zu Hause selbst backen kann.
Alte und Neue Welt
Zocalo - das Herz der größten Metropolregion der Welt - Mexiko-Stadt. Es wurde so von den Eroberern Cortés' genannt - nach den Mesquites, die umgangssprachlich als Azteken bekannt sind. Nach ihrer Hauptstadt Tenochtitlan sollte kein Stein auf dem anderen bleiben, sie wollten die kleinsten Spuren der Zivilisation auslöschen, die die Europäer erstaunt hatte. Der Präsidialpalast und die Kathedrale stehen neben den Ruinen antiker Pyramiden und Tempel. Auf dem Platz hasten Geschäftsleute mit Aktentaschen an Schamanen vorbei, Touristen bleiben bei tanzenden Indianern stehen. Der Geruch von Abgasen vermischt sich mit dem Duft von gegrilltem Fleisch und dem schwachen Aroma von Maiskuchen. Aus großen Körben nehmen die Frauen Tostadas - Tortillas, die zu Knusprigkeit gebacken sind. Sie verstreichen Bohnenpaste, fügen Zwiebeln und Tomatenstücke hinzu. Seit jeher sind Maiskuchen das tägliche Brot Mexikos.
Die Fresken in den Ruinen präkolumbianischer Städte, die von Wissenschaftlern akribisch untersucht werden, zeigen Mais auf unzählige Arten. Die Zeit des Säens und Erntens war mit Festlichkeiten und Opfern verbunden. Die Mesquites glaubten, dass ihre Vorfahren aus Maisteig und dem Blut der Götter geformt wurden. Bis heute bereiten die Mexikaner ihre Tortillas nach dem göttlichen Rezept zu. Nur dass das Blut durch Wasser mit Kalk ersetzt wurde. Die Maiskörner werden darin eingeweicht. So nahmen die Bewohner des präkolumbianischen Mexiko, wo es keine Milch, Kühe oder Käse gab, die richtige Menge Mineralien zu sich. Auf diese Weise zubereiteter Mais benötigt kein langes Kochen und behält alle seine Vitamine. Er wird zur Herstellung von Nixtamal, einem Teig für Tortillas, verwendet. In den präkolumbianischen Glaubensvorstellungen waren Mensch und Mais eins. Auf die gleiche Weise starben sie, um wiedergeboren zu werden und durch die nächsten Generationen zu überleben. Dem Mais wurden menschliche Gefühle zugeordnet. Deshalb wurden, um ihm die Angst vor dem Gekochtwerden zu nehmen, aufmunternde Worte ihm an den Mund gehoben und den Kolben zugeraunt. Und noch immer denken die Mexikaner, wenn sie in ihren Gebeten sagen: "Gib uns unser täglich Brot, Herr", nicht an dicke Laibe, sondern an kleine Maiskuchen.
Durch Local Expert Mexico
