Gracias a las cadenas de comida rápida, México y la tortilla se han unido en la conciencia de las masas. Se puede preparar en muy poco tiempo y está listo para comer de inmediato. Pero ahí se acaba la relación entre la tortilla y la comida rápida. Cada bocado del pan mexicano es como un viaje en el tiempo al mundo de los dioses y las primeras personas.  

Esta tortilla de comida rápida tiene bordes uniformes, señal de que fue preparada por una máquina, no por el hombre. A menudo frito y relleno de carne infernalmente picante, se supone que se asemeja a un burrito del norte de México y Texas. Lo que este plato tiene en común con el original es que la tortita está hecha de harina de trigo. La tortilla está hecha de masa de maíz. Los indios conocieron el trigo gracias a los europeos, y los europeos descubrieron el sabor del maíz cuando descubrieron América. Así se intercambiaron los sabores. Lo que tienen en común es la forma de un panqueque horneado en una placa caliente.

La geometría de la torta
Las calles de Tenango del Aire, un pueblo situado a una hora en coche de Ciudad de México, resonaban con la música, los olores de las especialidades mexicanas y el ambiente único de una fiesta. Fue allí donde vi cómo se hacían las tortillas por primera vez. Las mujeres arrancaban un pequeño trozo de masa de un enorme bulto. No podía creer lo rápido que giraba en manos hábiles, pasando de ser una masa informe a una torta redonda. Parecía un juego de niños. Pregunté si podía probarlo. Me sorprendió lo suave que era la masa, lo pegajosa que se sentía en mis manos. El primer intento se saldó con un fracaso absoluto y con las risas de las indias. Cuando la segunda vez hice una tarta con una forma que se alejaba tanto de un círculo como del grosor de una base de pizza, las bromas fueron infinitas. Me dieron un dispositivo de metal. Todo lo que tenía que hacer era colocar la bola de masa en el papel de aluminio. Póngalo en la parte inferior de la máquina, presione la parte superior. Los panqueques salieron parejos, pero costó varios intentos sacarlos del papel aluminio. Tenían bordes ligeramente ondulados, prueba de que estaban hechos a mano. Los echamos en una bandeja de horno caliente y se hornean en un santiamén. Descubrí que tienen un sabor completamente diferente a los de la tienda. Se sirven calientes, envueltas en un paño, para que no se enfríen ni se sequen, y conservan el aroma único de las tortillas frescas. Por eso, en las grandes ciudades, las panaderías venden la masa para las tortillas, para que puedas hornearlas tú mismo en casa.

El viejo y el nuevo mundo
El Zócalo, el corazón de la mayor metrópolis del mundo, Ciudad de México. Los conquistadores de Cortés la llamaron así por los mesquitas, conocidos popularmente como aztecas. Después de su capital Tenochtitlan no debía quedar ni una piedra sin remover, querían borrar los más mínimos rastros de civilización que asombraron a los europeos. El Palacio Presidencial y la catedral conviven con las ruinas de antiguas pirámides y templos. En la plaza, hombres de negocios apurados con maletines se cruzan con chamanes, los turistas se detienen ante los indios que bailan. El olor de los gases de escape se mezcla con el aroma de la carne asada y el tenue aroma de las tortas de maíz. De grandes cestas, las mujeres sacan tostadas -tortillas horneadas hasta quedar crujientes-. Se extiende la pasta de judías, se añaden cebollas y trozos de tomate. Desde tiempos inmemoriales, las tortas de maíz han sido el pan de cada día en México.

El maíz divino
En los frescos que los científicos han estudiado minuciosamente en las ruinas de las ciudades precolombinas, las imágenes del maíz son innumerables. La época de la siembra y la cosecha estaba asociada a las fiestas y los sacrificios. Los mesquitas creían que sus antepasados estaban formados por masa de maíz y sangre de los dioses. Hasta el día de hoy, los mexicanos preparan sus tortillas según la divina receta. Sólo la sangre se sustituye por agua y cal. Los granos de maíz se empapan en ella. De este modo, los habitantes del México precolombino, donde no había leche, vacas ni queso, comían la cantidad adecuada de minerales. El maíz preparado de esta manera no requiere una larga cocción y conserva todas sus vitaminas. Se utiliza para hacer nixtamal, una masa para tortillas. En las creencias precolombinas el hombre y el maíz eran uno. Murieron de la misma manera para renacer y perdurar en las siguientes generaciones. Al maíz se le atribuyen sentimientos humanos. Por eso, para aliviar su miedo a la cocina, se le acercaban a la boca palabras de aliento y se las susurraban a las mazorcas. Y todavía, cuando los mexicanos piden en sus oraciones "Danos el pan de cada día, Señor", no piensan en panes abultados sino en pequeñas tortas de maíz.